«Чорне золото» з Китаю

Мало хто знає, що європейці в XVII столітті «чорним золотом» називали зовсім не нафта, а соєвий соус, який в той час завозився з Китаю і Японії. Французький «Король-Сонце» Людовик XIV його особливо любив і вважав одним з найбільш вишуканих у світі страв.

Нагадаємо, що його епоха – це час, коли європейська (і зокрема французька) аристократія відходила від середньовічної «простоти» в різних сферах життя і шукала чогось незвичайного і екзотичного; особливо це стосується кухні. Сам же соєвий соус, користь і шкоду якого сьогодні добре вивчені, з'явився в Китаї близько 5 тисяч років тому. Там його називають дзан-ю.

Історія виникнення

Звідти він поступово поширився в інші азіатські країни, де з'явилися свої різновиди соєвого соусу. Вважається, що ідея використовувати соєвий екстракт в якості продукту харчування з'явилася з міркувань економії: древні китайці, які звикли замочувати соєві боби у воді, помітили, що в результаті бродіння насіння утворюється рідина, яку можна використовувати як приправу – дешеву заміну соєвих страв.

Звичайно, слово «дешевий» не слід сьогодні сприймати буквально: справжній соєвий соус коштує досить дорого, а в якості дешевого продукту найчастіше продається сурогат, він виходить не в результаті бродіння, а з допомогою розкладання соєвих бобів соляною кислотою.

Різниця в ціні обумовлена часом, який витрачається на приготування продукту: справжній соєвий соус готується від декількох місяців до декількох років, а «підроблений» — за лічені дні. Здешевлювати продукт можуть і різні добавки, в тому числі консерванти (у натуральних приправах містяться тільки соя, сіль, цукор і іноді злаки).

Різновиди соєвого соусу

Різні види цього компонента азіатської кухні відрізняються смаком (є більш або менш солоні, солодкі і несолодкі), консистенцією, вмістом азоту, а також змістом: так, до складу рідких сортів входить, крім сої, пшениця. Широко застосовується поділ соєвих соусів на два види – рідкі і густі; другі часто грають роль «дипа» (так називають приправу, яку не ллють на блюдо, а, навпаки, шматки їжі занурюють у густу консистенцію).

Вже стародавні китайці відзначили, що вживання дзан-ю благотворно позначається на здоров'ї. Навіть саму скромну, низькокалорійну їжу він робив приємною на смак, так що китайський народ, можливо, оцінив його як продукт, необхідний для схуднення. Користь і шкода соєвого соусу були вивчені вже кілька тисяч років тому.

В наш час соєвий соус реалізується найчастіше в скляних пляшках. Такі, наприклад, «Сен сой» і «Стебло бамбука». Перша марка вважається однією з кращих в Росії, під нею виробляється натуральний продукт. «Sen сой» — це як рідкі, так і більш густі види соусів. Соуси в скляних пляшках можуть зберігатися довгий час і при цьому не містять консервантів.

Втім «Стебло бамбука» часто можна побачити і в пластиковій тарі.

Корисні властивості соєвого соусу

Так що ж таке здебільшого соєвий соус – користь чи шкода?

Апетитний соєвий соус у багатьох відношеннях корисний для організму. Наприклад, він містить речовини, які підвищують швидкість течії крові; отже, він допомагає людям, що страждають серцево-судинними захворюваннями.

У складі дзан-ю та інших видів соєвої приправи містяться антиоксиданти, причому їх кількість вражає – в десять разів більше, ніж у червоному вині. Завдяки їм, знижується ризик ракових захворювань, сповільнюється старіння організму.

Рекомендується цей компонент азіатської кухні і для схуднення. Речовини, що містяться в ньому, виводять зайві жири. Крім цього, він здатний створити відчуття насичення і при цьому практично не містить калорій і холестерину. Також володіє властивістю «покращувати» смак будь-якої страви, тому він є оптимальним в дієтах для схуднення: адже з ним з'являється можливість обмежитися низькокалорійними стравами і зробити їх по-справжньому смачними.

У дзан-ю містяться і седативні речовини, які допомагають при головних болях, захворюваннях шкірної і м'язової системи.

Особливо він корисний для жінок, які можуть ним скористатися не тільки для схуднення, але і для нормалізації менструального циклу і усунення пов'язаних з ним захворювань і порушень; зокрема, зникають больові відчуття.

Безсумнівно, є користь і для чоловіків, наприклад для спортсменів (культуристів).

Соєвий соус сприяв відкриттю так званого «п'ятого смаку», який прийнято називати по-японськи – «умами». Його хімічна основа – глутамат натрію, який природним шляхом утворюється при бродінні соєвого насіння. Крім власного смакового відчуття, «умами» має здатність підсилювати смак інших продуктів.

Звичайно, вже давно доведено, що ця речовина і його похідні містяться у більшої частини того, що ми їмо, у тому числі в овочах, м'ясі. Однак тим, кого турбує проблема схуднення, доводиться відмовлятися від багатьох видів їжі, і тут соєвий соус відіграє роль своєрідного «спасителя».

Чи є від соєвого соусу шкоду?

Як раз із-за смаку глутамату натрію соєвий соус відлякує багатьох покупців: медичні поради в популярних виданнях закликають уникати продуктів, у складі яких вказаний глутамат натрію, і вважають це речовина виключно синтетичним. Однак це не так: у цьому соєвому соусі «умами» цілком природного походження.

По-справжньому шкідливим можна вважати лише дешевий сурогатний соус, який готується з порушеннями всіх правил. Це канцерогенний продукт, і самі неякісні зразки можуть бути небезпечні для здоров'я. У такий приправі корисні властивості цього продукту азіатської кухні здебільшого відсутні.

Генно-модифікована соя – досить нова «штучна» культура, про згубний вплив якої на організм вже відомо. Шкода може надавати і соус, отриманий з таких бобів. Якщо вам попався такий продукт, то не варто його використовувати, зокрема для схуднення, так як він може викликати протилежний ефект і призвести до ожиріння.

Читай також: