Все, що важливо знати про глютену

Про небезпеку, що містять глютен продуктів і благо безглютенової дієти для всіх і кожного навперебій кричать сьогодні дієтологи. Відмова від цієї речовини став стійким трендом в області харчування, перетворився на популярне протягом, яке, порівняно недавно зародившись у США, стрімко підкорює весь світ.

Чим же так страшний цей самий глютен? У чому його користь для організму, і яким чином він може завдати нам шкоди?

Глютен – великий і жахливий

Багато прихильників здорового способу життя оголосили його особистим ворогом номер 1. А між тим мало хто знає цього свого ворога в обличчя. Щоб зрозуміти, як на наш організм впливає глютен і який здатний нанести шкоду, важливо усвідомити, що взагалі криється за цим словом.

По суті це особливий білок, що володіє властивістю зв'язувати, як би склеювати інші потрапляють у травну систему людини разом з їжею білки воєдино. Міститься він головним чином в зернових: пшениця, овес, жито, ячмінь – основні її постачальники.

З них і отримують чистий глютен, який так полюбили виробники багатьох харчових продуктів. Саме він ховається під написами «модифікований харчовий крохмаль», «рослинний білок» на упаковках ковбасних і кондитерських виробів, кетчупів, соусів, молочних продуктів, випічки. І любов ця невипадкова.

Глютен – геть позбавлена власного смаку та запаху, нейтрального сірого кольору клейка маса, яка служить відмінним наповнювачем, допомагає домогтися ніжною та еластичною консистенції, а крім того, виступає в ролі відмінного консерванту, що продовжує термін придатності продуктів.

Чистий зерновий білок, інакше клейковину, додають в тісто для хлібобулочних виробів, щоб зробити його більш пружним і пишним. І чим більше в тесті білка, тим воно більш пружне і пишне. Невипадково серед професійних пекарів і господинь, які люблять побалувати домашніх свіжою випічкою, борошно з багатих білком сортів пшениці цінується дуже високо.

Всі ці якості клейковини укупі з невисокою ціною і призвели до того, що її стали додавати в багато продуктів. І сьогодні відшукати на прилавках магазинів безглютенової їжу зовсім непросто.

Чим корисний глютен?

Звичайно, у клейковини чимало переваг, і обумовлені вони її складом.

Користь цього рослинного білка в тому, що він містить вітаміни А, Е і групи В, кальцій і фосфор в легкозасвоюваній формі, а головне – незамінні амінокислоти, кожна з яких виконує найважливіші функції і не може бути синтезована організмом.

Наприклад, лізин бореться з вірусами і небезпечними бактеріями, в певний момент запускаючи імунну систему. Метіонін задіяний у синтезі гемоглобіну, який насичує наші клітини киснем. Треонін підтримує безперебійну роботу шлунково-кишкового тракту.

У чому шкода глютену?

Між тим глютен здатний завдати організму дуже і дуже серйозної шкоди. І цілком справедливий заклик багатьох лікарів відмовитися від містять цю речовину продуктів. А телеведуча Олена Малишева в одному з випусків програми і зовсім назвала безглютенової дієти одним з двох основних принципів правильного харчування.

Шкода цього білка обумовлений його впливом на травні органи. Як відомо, внутрішні стінки кишечника покриті тонкими і дуже чутливими ворсинками. Призначення їх – вбирати поживні речовини, мікроелементи і вітаміни і передавати їх у кров. Желеподібний глютен обволікає і руйнує їх, перешкоджаючи нормальному насиченню організму і завдаючи йому цим величезної шкоди. І чим більше в раціоні людини багатих їм продуктів, тим гіршого це позначається на стані кишечника.

Інша небезпека надмірного вживання клейковини в тому, що при цьому відбувається подразнення нервових закінчень. Імпульси, що передаються від них в мозок, поступово слабшають, погіршується пам'ять, гальмується швидкість мислення – розвивається старече недоумство.

Примітно, що приблизно у 1% населення планети зустрічається тотальна непереносимість глютену – целіакія.

Целіакія: що це таке і що з нею їдять

Целіакія (наукова назва – глютенова энтероцеликпатия) – аутоімунне захворювання, при якому організм розпізнає цей білок як чужорідний і потенційно небезпечний елемент і атакує його, попутно завдаючи сильний шкоди тканинам шлунка і кишечника.

Поживні речовини при цьому не засвоюються, і виснажений організм починає слабшати. Особливо явні ознаки целіакії у малюків: це вроджене захворювання і дає про себе знати відразу після введення в раціон немовляти круп'яних каш.

Симптоми глютеновою непереносимості добре видні неозброєним оком. Потрібно бити у всі дзвони, якщо ви відзначаєте у вас або у вашого малюка:

  • діарею;
  • болі в шлунку;
  • затримку в розвитку дитини;
  • стоматит;
  • нервове і фізичне виснаження;
  • блідість і худобу;
  • шкірні алергічні реакції;
  • часті головні болі;
  • дратівливість і раптові зміни настрою;
  • анемію.

Продукти, які містять глютен

Примітно, що таке руйнівний вплив на гипервосприимчивый організм можуть зробити лише півграма білка!

Втім, целіакія – це абсолютне неприйняття зернового білка. А ось чутливістю до нього в тій чи іншій мірі страждає набагато більше людей. Деколи ворсинки кишечника пошкоджуються, а іноді зберігаються в цілості: в кожному окремому випадку імунна система по-своєму реагує на надходження клейковини.

Захворювання передається на генному рівні, і ліки від нього не існує. Єдиний спосіб уберегти себе від болісних наслідків – повністю виключити клейковину з раціону.

Один лише відмова від зернових проблеми не вирішить: набагато більшу шкоду приносить глютен, що виробляється в промислових умовах. Різноманітні консерви, хлібобулочні вироби, кисломолочні та кондитерські вироби, виготовлений на основі зернових алкоголь, практично весь фастфуд – під суворою забороною.

У чому ж глютену немає? Безпечні свіжі овочі і фрукти, м'ясо, риба і морепродукти, натуральне молоко і домашні продукти з неї, яйця, всі бобові, мед, з круп – рис, гречка, кукурудза, соя, кіноа.

Втім, це аж ніяк не означає, що всі консерви і продукти, виготовлені в заводських умовах, потенційно можуть завдати чутливого до клейковини організму шкоди. В останні роки на хвилі масового інтересу до безглютенової їжі все більше виробників відмовляються від добавки з сумнівною репутацією, відзначаючи це на упаковці. Напис «не містить глютену» служить гарантією безпеки продукту.

Безглютенова дієта: тримати або не тримати?

Такий режим харчування обрали для себе багато голлівудські кінодіви і телезірки (а слідом за ними – і фанати), які стверджують, що зуміли скинути на ньому чимало зайвих кілограмів і благополучно підтримують оптимальний вагу. Звичайно, далеко не всі з них гиперчувствительны до злаковому білку, але постройнеть деяким з них дійсно вдалося.

А між тим не лише відмова від клейковини тому причиною. Якщо уважно проаналізувати таку дієту, стає очевидним, що насправді це всього-навсього перехід на принципи здорового харчування, і глютен має до всього цього досить опосередковане відношення.

Досить викреслити з меню весь фастфуд, консерви, соуси, покупну випічку і десерти, щоб сміливо стверджувати: ось вона, безглютенова дієта. Користь її очевидна і неспеціалісту. Не дивно, що, дотримуючись принципів, можна з легкістю скинути зайву вагу і надовго залишитися струнким.

Глютен – палиця о двох кінцях. З одного боку, шкода клейковини для здоров'я очевидна. З іншого – вченим не вдалося виявити жодних фактів, які підтвердили б згубний вплив зернового білка на міцний організм, до нього не чутливі.

Більш того, згідно з дослідженнями вчених, немовлята, до раціону яких були введені каші без природного глютену, розвивалися гірше і страждали алергічними реакціями частіше, ніж їх однолітки, які отримували звичайний прикорм.

Дотримуватись новомодної дієти? Кожен на це питання повинен відповісти для себе сам – звичайно ж, порадившись спершу зі спеціалістом.

Читай також: